Resumo
Frequentemente observa-se confusão entre os conceitos que envolvem os termos “perigos” e “riscos” quando relacionados à segurança de alimentos, bem como a confusão com “Análise de Risco”, “Avaliação de Risco” e “Gestão de Risco”. Esse artigo aborda e explica as diferenças, mostrando também a evolução que houve até as normas de gestão da segurança de alimentos atuais.
Perigo X Risco X Análise de Risco: mas não é tudo o mesmo?
No contexto da Segurança de Alimentos (Food Safety em inglês) a reposta é NÃO, esses conceitos não são a mesma coisa. A confusão ocorre possivelmente porque na linguagem popular usamos um termo pelo outro e, além disso, algumas traduções não oficiais da norma General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 do Codex Alimentarius (aqui referida simplesmente como “Norma Codex”) no seu capítulo 2 que descreve o sistema APPCC/ HACCP – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – traduzem erradamente “hazard analysis” como “análise de riscos”*, sendo que o correto é “análise de perigos”.
Se não são a mesma coisa, como diferenciar esses termos?
Primeiramente relembrando as definições de Perigo e de Análise de perigos conforme a Norma Codex:
- Perigo: Um agente biológico, químico ou físico nos alimentos com potencial para causar um efeito adverso à saúde.
- Análise de perigos: O processo de coleta e avaliação de informações sobre perigos identificados em matérias-primas e outros ingredientes, no meio ambiente, no processo ou nos alimentos e nas condições que levam à sua presença para decidir se são ou não perigos significativos.
Tendo relembrado essa diferença, vamos agora ajustar o entendimento de risco e de análise de risco conforme FAO, World Health Organization e Codex Alimentarius.
Na prática, o sistema APPCC/ HACCP é um instrumento de gestão operacional de perigos de contaminações com ênfase na prevenção, redução a ou eliminação dos perigos identificados ao longo do processo produtivo, desde a matéria-prima até o produto final, enquanto no caso da Avaliação de Risco conforme a FAO, o foco é no conhecimento das variáveis que afetam a probabilidade de agravo de perigos à saúde de uma população ou determinado grupo de consumidores.
Para facilitar o entendimento, ilustro com uma tabela comparativa exemplos práticos desses dois conceitos:
Mas e quanto às normas de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – SGSA? Essas normas não têm como requisitos a necessidade de avaliar o risco relacionado à análise de perigos no sistema APPCC/ HACCP?
No início, oficialmente, NÃO, mas, na prática, várias metodologias passaram complementar a análise de perigos do APPCC/ HACCP com a avaliação da estimativa de risco do perigo como parte do sistema, o que não infringe a Norma Codex, por ser algo a mais e não “a menos”. Como foi o caso da Food Design no ano 2000. A Food Design, que por ter sempre trabalhado e acompanhado também a evolução das normas ISO, incorporou na sua Metodologia autoral APPCC/ HACCP Food Design© a definição de risco do ISO/IEC Guide 51, conforme descrito na Tabela 1 “função da probabilidade de ocorrência de dano e a gravidade desse dano”, assumindo, portanto, que {Risco = Probabilidade do dano X Gravidade do dano}.
Mais para frente, em 2005, conforme cita John Surak, Ph.D. no seu artigo publicado no Food Safety Magazine de 2018: “a ISO 22000 separou os conceitos de perigos e riscos quando adicionou ao texto uma nota associada à definição de “perigo para a segurança de alimentos”: O termo “perigo” não deve ser confundido com o termo “risco”, que, no contexto da segurança de alimentos, significa uma função da probabilidade de um efeito adverso à saúde… e a gravidade desse efeito … quando exposto a um perigo especificado, definindo risco conforme Guia 51 da ISO/IEC”. Em 2018, a ISO 22000, alinhando-se com mais um passo da evolução das normas de gestão da ISO, incorporou a necessidade de a empresa trabalhar com mentalidade baseada no risco, estabelecendo que o risco deve ser abordado em dois níveis: o organizacional e o operacional, consistente com a abordagem de processo. Com essa abordagem, ficou muito claro que o risco operacional está implícito nos princípios do APPCC/ HACCP e, portanto, faz parte do Esquema FSSC 22000 que tem como componente fundamental a norma ISO 22000.
Essa exigência de mentalidade de risco operacional vem sendo progressivamente seguida pelas normas reconhecidas pela GFSI, a Global Food Safety Initiative, como, por exemplo, a norma IFS, que menciona na norma Food versão 9 o conceito Food Risk: “uma função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde e da gravidade desse efeito, em consequência de um perigo ou perigos nos alimentos”.
Nota: vale alertar que, até a data dessa publicação, não há tradução oficial em português da norma General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011), o que pode ser conferido em: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/publications/en/ Entretanto, posso me responsabilizar pela tradução revisada e comentada por mim, Ellen Lopes, Ph.D. => Quem tiver interesse é só entrar em contato com a @Food Design pelo email fooddesign@foooddesign.com.br.
Agradecimentos ao Nicolas Barros, Trainee da área Técnica, Food Design Group por sua contribuição.
*PS. Participei de uma das traduções não oficiais dessa norma publicada por um grupo, mas fui responsável somente pela parte que traduzi.
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Referências básicas:
LIVRO:
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo, Mariza Landgraf. Microbiologia dos alimentos – Atheneu, 2. ed. 2023, Rio de Janeiro.
SITES:
APPLICATION OF RISK ANALYSIS TO FOOD STANDARDS ISSUES – Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Geneva, Switzerland. <https://www.fao.org/4/ae922e/ae922e04.htm#:~:text=RISK%20ANALYSIS%3A,human%20exposure%20to%20foodborne%20hazards>
FSSC 22000 – Delivering trust and impact for global food safety with. Disponível em: <https://www.fssc.com/schemes/fssc-22000/>
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020, 2022*. Editorial corrections in 2011. Disponível em: <https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/it/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf>
ISO 22000:2018 – Food Safety Management Systems. Disponível em: <https://www.iso.org/publication/PUB100454.html>
NORMA IFS FOOD – Versão 8 – Disponível em: <https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_BR-PT.pdf>
SURA, J. G. Risk/hazard: Redefining Existing Practices. Food Safety Magazine, 2018. Disponível em: <https://www.food-safety.com/articles/5654-riskhazard-redefining-existing-practices>
