GERAL
Nós da Food Design, decidimos fazer uma revisão bastante criteriosa e prática sobre essa bactéria, por ser comum constatarmos na prática da consultoria que existe pouca consciência e conhecimentos do risco que representa por sua alta letalidade, até talvez porque a L. monocytogenes no Brasil é subdiagnosticada e subnotificada, segundo a própria Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo.
Também é relativamente comum constatarmos uma confiança desmesurada em programas de amostragem muito pouco robustos e/ou consistentes. Ou ainda o erro clássico de achar que os resultados analíticos do controle microbiológico do produto final representam 100% do lote produzido, esquecendo do famoso erro “alfa” da amostragem: “o de aceitar um lote que deveria ser rejeitado.” Especialmente para essa bactéria, mais importante do que resultados microbiológicos do produto final, a grande ênfase deve ser em práticas importantes para a prevenção da L. monocytogenes, tais como desenho sanitário/ manutenção adequados; procedimentos de higienização validados e revalidados sempre que necessários; evitar a formação de biofilmes em equipamentos, utensílios e/ ou no ambiente fabril; programa bem desenhado de de monitoramento ambiental com quantidade e tipos de análises a serem realizadas, localização apropriada das amostragens, dentre outros aspectos importantes.
Como costumamos alertar em nosso treinamento Food Design sobre L. monocytogenes, “essa bactéria é muito traiçoeira: como seu período de incubação desde poucas horas até alguns meses para que sua infecção ser manifeste, em geral é difícil rastrear qual foi alimento causador da infecção. Outra dificuldade na detecção da origem é que a contaminação por L. monocytogenes pode ser pontual e de baixa probabilidade de ocorrência, e não sistemicamente dispersa em todo/s lote/s.
DADOS SOBRE SURTOS E CASOS NO MUNDO
Segundo a OMS – Organização Mundial da Saúde, a doença causada pela Listeria monocytogenes contraída através de alimentos “é uma doença relativamente rara, com 0,1 a 10 casos por cada 1 milhão de pessoas por ano, dependendo do país e região do mundo” e, “embora o número de casos seja baixo, a elevada taxa de mortalidade que está associada a esta infeção faz dela um problema significativo de saúde pública”.
- Na União Europeia – os relatórios da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) de 2022 e de 2023, apontam a listeriose em humanos como a quinta zoonose mais frequente, sendo a L. monocytogenes, junto com as infecções pelo vírus do Nilo Ocidental, as doenças zoonóticas mais graves relatadas, com a maior porcentagem de hospitalizações e com as maiores taxas de letalidade. Número de casos de listeriose em 2023 foi de 2.952 casos, com 335 mortes.Nos Estados Unidos – o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estima que a cada ano, 1.600 pessoas são infectadas, resultando em 260 mortes.
- Nos Estados Unidos – o Centers for Disease Control and Prevention estima que a cada ano, 1.600 pessoas são infectadas, resultando em 260 mortes.
- No Brasil – conforme mencionamos a L. monocytogenes subdiagnosticada e subnotificada, segundo admite a Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo.
ALIMENTOS COM MAIOR RISCO DE CONTAMINAÇÃO => São os produtos prontos para consumo denominados RTE (read to eat em inglês), ou seja, processados ou minimamente processados tais como: laticínios não ácidos não pasteurizados, queijos macios de baixa cura(como brie, camembert, roquefort), patês refrigerados, frios cárneos, saladas prontas, sanduíches prontos refrigerados, peixes crus ou defumados.
QUANDO OS RTE SÃO UM RISCO PARA L. MONOCYTOGENES
- Em se tratando de produtos refrigerados ou congelados a serem consumidos sem necessidade tratamento térmico (como cocção, fritura ou assamento), como é o caso de sorvetes, vegetais pré-lavados, salmão defumado, frios fatiados (carnes processadas, cozidas e geralmente consumidas frias em sanduíches, aperitivos ou outros).
- Se houver uma razoável probabilidade do tratamento térmico recomendado ao consumidor ser insuficiente – exemplo pizza congelada. Ou quando pode ser ingerido cru, por descuido ou desinformação, especialmente por criança ou por pessoa com a imunidade mais baixa- exemplo criança pegar pedaço de massa crua de cookie congelada antes do assamento. Mesmo HAVENDO clara indicação de preparo envolvendo tratamento térmico, o mais seguro é considerar esse risco como significativo.
- Se as temperaturas de refrigeração na cadeia de distribuição e ou nos alres estiverem acima da temperatura mínima preconizada.
A DOENÇA LISTERIOSE
Sintomas: a infecção alimentar por L. monocytogenes pode provocar uma ampla variedade de doenças, desde a gastroenterite febril, denominada listeriose não invasiva, que ocorre 6h a 24 horas após a ingestão de alimentos contaminados por um grande número de L. monocytogenes, especialmente em indivíduos imunossuprimidos, crianças e idosos, até septicemia, meningite e meningoencefalite, denominada listeriose invasiva, com período de incubação que varia entre 3 e 70 dias.
Fatores de risco: a infecção por L. monocytogenes é dose-dependente: listeriose severa depende da relação entre a quantidade ingerida da bactéria, da saúde, da vulnerabilidade do sistema imunológico do hospedeiro e da virulência da L. monocytogenes. Adultos sadios podem ingerir baixas doses desse patógeno sem desenvolver a doença.
Mecanismo da ação infecciosa: a listeriose invasiva ocorre quando uma quantidade significativa da bactéria L. monocytogenes consegue atravessar o trato gastrointestinal e alcançar o intestino. Após atingir o trato gastrointestinal, a L. monocytogenes entra em contato com o epitélio e atravessa a barreira epitelial, alcançando a lâmina própria do intestino delgado, que é composta por um tecido conjuntivo frouxo contendo muitos vasos sanguíneos e linfáticos, fibras nervosas e fibras musculares lisas. Então a L. monocytogenes pode se disseminar pelo sistema linfático e pela corrente sanguínea, atingindo órgãos como fígado e baço. Do fígado a bactéria pode migrar para a vesícula biliar através dos canalículos biliares, onde pode se multiplicar extracelularmente permitindo sua reentrada no trato gastrointestinal pelos dutos biliares; ou pode ainda atravessar a barreira hematoencefálica, com risco de infecção no sistema nervoso central.
⚠️ *GRUPOS DE RISCO: Pessoas vulneráveis com imunidade diminuída por: condição natural como bebês (especialmente recém-nascidos), grávidas e idosos; doenças que comprometam o sistema imunológico como AIDS, câncer, doenças hepáticas ou transplantados; por imunossupressão causada por uso de medicamentos devido a outras patologias.
LISTERIOSE EM GESTANTES
⚠️ A L. monocytogenes pode representar uma ameaça ao feto, por poder chegar a transpor a parede placentária, podendo causar aborto espontâneo, parto prematuro, doenças graves no recém-nascido ou, em casos raros, até o nascimento de um natimorto. O recém nascido infectado pode ter granulomatose infantisséptica, que pode levar à meningite, sepse e morte. Por isso é muito importante que as gestantes sigam as orientações médicas e nutricionais durante todo o pré-natal, evitando os produtos suscetíveis, bem como redobrem os cuidados de boas práticas de higiene tais como cozinhar bem os alimentos, lavar sempre corretamente as mãos antes de tocar os alimentos/ utensílios que terão contato com alimentos, lavar bem os produtos hortifruti, evitar contaminações cruzadas separando sempre os alimentos crus dos cozidos, limpar o refrigerador regularmente com água e sabão e desinfetar com álcool 70% etc.
CONHECENDO A LISTERIA MONOCYTOGENES
Gênero Listeria spp. – a Listeria spp. é um gênero composto por mais de 20 espécies. Trata-se de bactérias ambientais, sendo duas de suas espécies são patogênicas para humanos e animais: a L. monocytogenes e a L. ivanovii. A Listeria monocytogenes provoca a doença listeriose em humanos com importância para a saúde pública e para a economia global. A L. ivanovii infecta principalmente os ruminantes e são raros os casos infectando humanos.
A espécie L. monocytogenes é altamente heterogênea. Existem diversos esquemas de classificação para esse microrganismo: um dos mais atuais é dividir em sorogrupos baseados na estrutura antigênica dos lipopolissacarídeos (O) e proteínas flagelares (H), o que resulta em 14 sorogrupos, sendo os mais relevantes: 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4e e 7. Os sorotipos mais frequentemente associados a casos de listeriose em humanos são 1/2a, 1/2b e 4b, sendo o sorotipo 4b o mais associado a surtos epidêmicos. A identificação do sorogrupo é essencial para o monitoramento de surtos e rastreabilidade da origem da contaminação, avaliação da virulência, potencial de disseminação e controle em indústrias alimentícias.
📣 CONDIÇÕES PARA OS RTE NÃO SEREM SUSCETÍVEIS À MULTIPLICAÇÃO: – pH < 4,4 – independentemente da atividade de água (Aa) – Aa < 0,92 – independentemente do pH – pH < 5,0 => se juntamente com Aa < 0,94 – Alimento refrigerado a <4° com vida de prateleira <5 dias – Alimentos congelados para consumidos congelados (exemplo: sorvetes) e aqueles que devem ser descongelados IMEDIATAMENTE antes do consumo (exemplo: carpaccio).
NÍVEIS DE TOLERÂNCIA
No Brasil: de acordo com a IN (Instrução Normativa) 161 de 2022, que adota integralmente os critérios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, a tolerância para L. monocytogenes em alimentos para consumo se divide em duas categorias: a) Alimentos que permitem ou não o crescimento do patógeno: máximo de 100 UFC/g analisando-se 5 amostras de 25g cada. Em caso de alimentos que permitem o crescimento do patógeno, esse limite não deve ser ultrapassado considerando a vida útil total do produto. b) Alimentos prontos para o consumo ou destinados a lactentes ou para fins especiais/: ausência da em 10 amostras de 25g ou 25 ml cada.
Na União Europeia: anteriormente, o critério de “não detectado em 25 g” aplicava-se exclusivamente aos alimentos enquanto permaneciam sob o controle direto do operador da empresa do setor alimentar que os produziu e era válido apenas para quando o operador não conseguia demonstrar, perante as autoridades competentes, que os níveis da bactéria permaneceriam abaixo de 100 ufc/g até ao final do período de vida útil do produto. Com o Regulamento (UE) 2024/2895, que entrou em vigor em 11 de dezembro de 2024, a União Europeia reforçou a segurança, passando o critério de para L. monocytogenes “não detetada em 25 g” a aplicar-se a todo o período de vida útil do produto.
Nos Estados Unidos: a FDA– Food and Drug Administration não estabelece um único “limite numérico”, universal para L. monocytogenes em RTE, mas sim orientações baseadas em risco e no tipo de produto. Aqui estão os principais conceitos que funcionam como limites funcionais ou operacionais:
- A presença da bactéria em alimentos que suportam seu crescimento é considerada um risco significativo.
- Limite de crescimento: um alimento não suporta o crescimento de L. monocytogenes se, durante estudos de vida útil, houver menos de 1 log de aumento na contagem da bactéria. Isso é usado como critério para validar formulações listeriostáticas.
- >Limite de detecção em alimentos RTE: se L. monocytogenes for detectada em nesses alimentos, a recomendação é que o produto seja retido e avaliado.
- Limites em superfícies de contato com alimentos: a detecção de Listeria spp. (indicador) em superfícies de contato exige ações corretivas imediatas, mesmo antes de confirmar se é L. monocytogenes.
PREVENÇÃO DA L. MONOCYTOGENES NA INDÚSTRIA
A melhor forma de prevenção é o controle rigoroso da contaminação ao longo da cadeia produtiva de alimentos, por meio da implementação de um sistema eficaz de gestão da segurança de alimentos, com medidas de controle de prevenção, eliminação ou redução da L. monocytogenes.
Um sistema eficaz de segurança de alimentos para prevenção da Listeria monocytogenes deve envolver uma abordagem multifacetada com foco desde o desenho sanitário e manutenção adequada das instalações, equipamentos e utensílios; evitar a formação de biofilmes em equipamentos, utensílios e/ ou no ambiente fabril; realizar zoneamento apropriado; educar e criar uma cultura de segurança de alimentos positiva; treinar as equipes em práticas rigorosas de higiene e dos procedimentos operacionais padrão (POP/SOP) que devem incluir dentre outras atividades o manter ambientes secos e limpos, a validação de higienização eficaz com uso usar agentes de limpeza e sanitização adequados e altrenados para evitar resistência; desenhar um programa de monitoramento ambiental apropriado para identificar eventuais focos de contaminação com amostragem, coleta e indicadores aprorpiados. Importante usar ferramentas de detecção rápida e sendo possível, o sequenciamento genômico para identificar contaminações preventivamente.
A adoção dessas medidas reduz significativamente o risco de contaminação e melhora a segurança dos alimentos, protegendo a saúde dos consumidores e evitando prejuízos não só econômicos, mas que podem levar a insolvência e até mesmo a falência de empresas.
** 🔎 NOTA SOBRE BIOFILMES Biofilmes são comunidades microbianas aderidas a superfícies inertes ou vivas, envolvidas por uma matriz de substâncias extracelulares que protegem as bactérias contra agentes externos, como agentes de limpeza e desinfetantes. A formação de biofilmes ocorre em quatro etapas: 1) Adesão inicial: aderência à superfície; 2) Formação de micro colônias: as bactérias se multiplicam e começam a secretar uma matriz extracelular composta de polissacarídeos, proteínas e DNA; 3) Maturação do biofilme: o biofilme se torna estruturado, aumentando sua resistência a agentes de limpeza e desinfetantes; 4) Dispersão: parte do biofilme se desprende, contaminando novos locais e produtos alimentícios. Como prevenir a formação de biofilmes? Para evitar a formação de biofilmes e garantir a segurança dos alimentos, a indústria deve adotar práticas rigorosas de limpeza e desinfecção, como limpeza mecânica eficaz, uso de detergentes alcalinos e ácidos, aplicação de desinfetantes eficazes, monitoramento da higiene com testes de ATP e análises microbiológicas.
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Referências sugeridas:
Aqui abaixo indicamos algumas excelentes referências sobre guias disponíveis elaborados por autoridades competentes e conceituadas:
FAO; WHO. Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: interpretative summary. Microbiological Risk Assessment Series, n. 4. Roma: Food and Agriculture Organization of the United Nations; World Health Organization, 28 Apr. 2004. 48 p. ISBN 9241562617. Disponível em: https://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jemra/mra4_en.pdf. Acesso em: 27 jun. 2025.
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods. [S.l.], 17 jan. 2017 (atualizado em 12 dez. 2017). Disponível em: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-control-listeria-monocytogenes-ready-eat-foods. Acesso em: 27 jun. 2025.
FOOD MARKETING INSTITUTE (FMI). Guidance for the control of Listeria monocytogenes in retail. [S.l.], jan. 2016. ⁰? p. Disponível em: https://www.fmi.org/forms/store/ProductFormPublic/guidance-for-the-control-of-listeria-monocytogenes-free-pdf-download. Acesso em: 27 jun. 2025.
WORLD HEALTH ORGANIZATION; FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Listeria monocytogenes in ready‑to‑eat foods: technical report. Microbiological Risk Assessment Series, n. 5. Roma: WHO; FAO, 28 nov. 2004. 269 p. ISBN 92‑4‑156262‑5. Disponível em: https://www.fao.org/4/y5394e/y5394e00.htm. Acesso em: 27 jun. 2025.
Referências consultadas:
Livro:
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2023. 292 p.
OUTRAS FONTES:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 161 – Instrução Normativa – IN nº 161, de 01/07/2022 https://anvisalegis.datalegis.net/action/ActionDatalegis.php?acao=abrirTextoAto&tipo=INM&numeroAto=00000161&seqAto=000&valorAno=2022&orgao=ANVISA/MS&codTipo=&desItem=&desItemFim=&cod_menu=1696&cod_modulo=134&pesquisa=true
CDC – Centers for Disease Control and Prevention. About Listeria Infection. Atlanta: CDC, 2 ago. 2024. Disponível em: https://www.cdc.gov/listeria/about/index.html. Acesso em: 27 jun. 2025
EFSA; ECDC. European Union One Health 2023 Zoonoses Report. EFSA Journal, v. 22, n. ? (2024), Art. 9106. European Food Safety Authority; European Centre for Disease Prevention and Control, 2024. DOI: 10.2903/j.efsa.2024.9106. Disponível em: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2024.9106. Acesso em: 27 jun. 2025.
ESTADOS UNIDOS FOOD AND DRUG ADMINISTRATION https://www.fda.gov/media/102633/download – Acesso em: 30 jun. 2025.
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FAO/WHO, Listeria monocytogenes in ready-to-eat (RTE) foods: attribution, characterization and monitoring, 2022.
FRANCO, 2022. Estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 159, n. 126, p. 235, 6 jul. 2022. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-161-de-1-de-julho-de-2022-413366880. Acesso em 01. abr. 2025.
QUEREDA, Juan J. et al. Pathogenicity and virulence of Listeria monocytogenes: A trip from environmental to medical microbiology. Virulence, [S.l.], v. 12, n. 1, p. 2509–2545, 2021. DOI: 10.1080/21505594.2021.1975526. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34612177/. Acesso em: 27 jun. 2025.
PORTUGAL ASAE Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica. Listeria monocytogenes. Disponível em: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/listeria-monocytogenes.aspx. Acesso em: 27 jun. 2025.
PORTUGAL ASAE Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica. Listeria monocytogenes Disponível em: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/listeria-monocytogenes.aspx. Acesso em: 30 jun. 2025.
PORTUGAL ASAE Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica. Listeria monocytogenes https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/listeria-monocytogenes.aspxhttps://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/listeria-monocytogenes.aspx
SAFECONSUME – Helping the world eat safer. Listeria. [S.l.]. Disponível em: https://safeconsume.eu/hazards/listeria. Acesso em: 27 jun. 2025.
SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO. Listeria monocytogenes. Centro de Vigilância Epidemiológica “Prof. Alexandre Vranjac” (CVE‑SP), 2013. ⁰? p. Disponível em: https://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/doc/bacterias/2013listeria_monocytogenes.pdf. Acesso em: 27 jun. 2025.
World Health Organization. Listeriosis. 2018. Disponível em: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis. Acesso em: 27 jun. 2025.
